一、1、淮中食堂管理細(xì)則（2006年元月15日修訂）
2、關(guān)于加強(qiáng)淮中食堂管理細(xì)則補(bǔ)充條款（2007年1月修改）
3、關(guān)于加強(qiáng)《淮陰中學(xué)食堂管理細(xì)則》的補(bǔ)充規(guī)定
二、食堂衛(wèi)生管理制度
三、餐廳衛(wèi)生安全檢查制度
四、食堂食品采購(gòu)制度
1、采購(gòu)員制度
2、食品原料采購(gòu)制度
3、驗(yàn)收員制度
五、食品儲(chǔ)存制度
1、倉(cāng)庫(kù)保管員制度
2、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)崗位責(zé)任制
3、主食原料倉(cāng)庫(kù)貯存制度
六、廢棄油脂管理制度
七、餐具洗滌、消毒、保潔制度
八、食品加工制度
1、面點(diǎn)操作衛(wèi)生制度
2、面點(diǎn)、糕點(diǎn)間衛(wèi)生制度
3、粗加工間衛(wèi)生制度
4、切配間的操作衛(wèi)生制度
5、炊事員操作衛(wèi)生制度
九、 冰箱管理制度
十、售飯間操作衛(wèi)生制度
十一、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度
十二、防“四害”措施
十三、餐廳防鼠、滅鼠制度
十四、淮中餐廳食品留樣制度
淮陰中學(xué)食堂管理細(xì)則
為了進(jìn)一步加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，更好地服務(wù)于全校師生員
工，確保就餐師生的身心健康，注重飲食營(yíng)養(yǎng)，使經(jīng)營(yíng)戶(hù)自覺(jué)執(zhí)行食堂管理制度，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《江蘇省食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，經(jīng)學(xué)校研究決定，將食品管理制度進(jìn)一步細(xì)化、量化、具體內(nèi)容如下：
第一條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)供應(yīng)給學(xué)生的飯菜要保證清潔衛(wèi)生、價(jià)廉味美。成本核算時(shí)要本著微利的原則，不準(zhǔn)牟取暴利（高與市場(chǎng)同類(lèi)食品價(jià)格的10%），一經(jīng)查實(shí)，該經(jīng)營(yíng)戶(hù)立即停業(yè)整頓并罰款500元。
第二條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)加工不當(dāng)或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或發(fā)生責(zé)任事故的，所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失及相關(guān)人員的醫(yī)療補(bǔ)助等費(fèi)用由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己承擔(dān)，并罰款1000元，情節(jié)嚴(yán)重的移交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)處理。
第三條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)要服從學(xué)校的管理，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并且不服從管理人員管理，知錯(cuò)不改的，罰款200-500元。
第四條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須在學(xué)校規(guī)定的范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)，不允許超出經(jīng)營(yíng)范圍，如果違反此項(xiàng)規(guī)定，罰款200-500元。
第五條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)所經(jīng)營(yíng)的食品種類(lèi)要經(jīng)過(guò)學(xué)校核準(zhǔn)，必須經(jīng)過(guò)學(xué)校同意后方可經(jīng)營(yíng)，否則罰款200-500元。
第六條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售腐變及超過(guò)保質(zhì)期有異味食品，2個(gè)以上就餐者在同一戶(hù)就餐出現(xiàn)相同的腹痛、腹瀉癥狀的，以上情況出現(xiàn)任意一項(xiàng)，罰款500元。
第七條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人必須每日監(jiān)督整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程或指定專(zhuān)人監(jiān)督負(fù)責(zé)，檢查時(shí)若發(fā)現(xiàn)無(wú)人監(jiān)督罰款200元。要經(jīng)常教育所屬工作人員遵守法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度。如果發(fā)生打架斗毆給學(xué)校和社會(huì)帶來(lái)不良影響的，查明原因后辭退當(dāng)事人。對(duì)窗口雙方負(fù)責(zé)人各罰款500元。
第八條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)每天晚上倒掉剩菜剩飯，檢查時(shí)不得有隔日的剩菜剩飯，如果檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)作廢棄處理，并罰款500元。如果出售剩菜剩飯，罰款1000元。
第九條 就餐者使用過(guò)的餐具、盛菜容器要一洗二刷三沖四消毒，餐具消毒工作必須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)碗、筷子等必須消毒的餐具未消毒現(xiàn)象，首次罰款500元，第二次罰款1000元，第三次停業(yè)整頓。
第十條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)出售的食品中如發(fā)現(xiàn)蒼蠅罰款500元；蚊子和蟲(chóng)子罰款200元；頭發(fā)等異物罰款100元。
第十一條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)蒸煮烹飪時(shí)，不開(kāi)啟油煙機(jī)的，將作為事故處理，并罰款200元，1年內(nèi)如有同類(lèi)事情發(fā)生，將加大處罰金額，逐次遞增50元罰款。
第十二條 主食（包括大米、面粉、豆類(lèi)等）必須由學(xué)校集體采購(gòu)或由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)到學(xué)校定點(diǎn)門(mén)市購(gòu)買(mǎi)經(jīng)學(xué)校認(rèn)可的主食原料，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)，違反此規(guī)定的罰款200元并沒(méi)收私自購(gòu)買(mǎi)的主食。
第十三條 豬肉及豬的附屬產(chǎn)品必須到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)（牛肉、羊肉、雞肉等葷類(lèi)食品由學(xué)校認(rèn)可），經(jīng)銷(xiāo)售人員在購(gòu)銷(xiāo)貨證上簽名，注明豬肉及豬附屬產(chǎn)品的品種、數(shù)量。驗(yàn)收員每日必須按照衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的要求驗(yàn)收并簽單。經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自購(gòu)買(mǎi)或弄虛作假，檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)違反此規(guī)定的，除沒(méi)收所購(gòu)食品外并罰款200元。
第十四條 豆制品必須到學(xué)校認(rèn)可的攤位購(gòu)買(mǎi)，違反規(guī)定的罰款100元。
第十五條 供應(yīng)給學(xué)生的糕點(diǎn)，面食制品必須由經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己制作，不準(zhǔn)到市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)成品，檢查時(shí)不符合規(guī)定的，沒(méi)收所購(gòu)食品并罰款100元。
第十六條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)肉制品的成品或半成品，如確實(shí)需要的必須經(jīng)食堂管理員同意，到學(xué)校定點(diǎn)的攤位購(gòu)買(mǎi)。違反規(guī)定的除沒(méi)所購(gòu)食品處罰款200元。
第十七條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用的食用油必須到學(xué)校定點(diǎn)的單位購(gòu)買(mǎi)，索取有關(guān)銷(xiāo)售憑證和產(chǎn)品檢驗(yàn)證，不得在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物性油脂。如需用熟豬油必須到學(xué)校指定的攤位購(gòu)買(mǎi)豬油或肥膘自己提煉，違反者罰款200元。
第十八條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)采購(gòu)的蔬菜必須新鮮、無(wú)公害，食葉蔬菜要索取銷(xiāo)售憑證，如果違反罰款100元。水產(chǎn)品要鮮活、禽肉必須新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)有此現(xiàn)象的罰款200元。
第十九條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)購(gòu)買(mǎi)的調(diào)味品、食品添加劑、包裝食品等，外包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、地址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方及主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話、使用方法等。檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)外包裝沒(méi)有標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全的，視為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品就地銷(xiāo)毀并罰款200元。
第二十條 主副食品的加工制作必須按“生進(jìn)熟出”的操作程序進(jìn)行。菜板、菜刀要葷素、生熟分開(kāi)，洗菜間應(yīng)分葷素池、污物池。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十一條 食品加工應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序，在切配加工時(shí)，盛菜容器要生熟分開(kāi)，嚴(yán)禁混放、合用交叉污染，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第二十二條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)的垃圾必須實(shí)行袋裝化（專(zhuān)用塑料袋），并送到指定地點(diǎn)存放，違反規(guī)定的一次罰款50元。
第二十三條 學(xué)校配發(fā)的廚具柜必須保持整潔、衛(wèi)生，廚門(mén)應(yīng)隨開(kāi)隨關(guān)上，防止蚊蠅進(jìn)入，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第二十四條 操作間應(yīng)保持干凈、無(wú)灰塵、無(wú)蚊蠅，地面無(wú)積水、油污，墻壁無(wú)污物，放置調(diào)料的容器要清潔衛(wèi)生，下水道無(wú)積物，防鼠網(wǎng)完整無(wú)缺口，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第二十五條 售飯間達(dá)到地面無(wú)雜物，桌面、保溫臺(tái)保持干凈，要經(jīng)常清洗，玻璃要光潔透明，廚窗臺(tái)上除了價(jià)格牌外不能放任何物品。違反者罰款30元。
第二十六條 放主副食品的倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、干燥、無(wú)蚊蠅、無(wú)雜物。大米、面粉、蔬菜等要離地離墻20公分分架存放。檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款30元。
第二十七條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的盛菜容器必須離地?cái)[放，違反一次罰款30元。
第二十八條 根據(jù)季節(jié)做好保溫工作。如有將保溫售飯臺(tái)里的保溫用具用來(lái)盛裝生的飯菜或提前將食物盛在碗、餐盤(pán)中待售，罰款200元。用塑料袋盛包子、面點(diǎn)、保溫待賣(mài)的，發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。
第二十九條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)下班前必須將操作間打掃干凈，垃圾桶要達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)異味，檢查時(shí)不符合標(biāo)準(zhǔn)的一次罰款30元。
第三十條 冰箱要保持干凈并經(jīng)常清理消毒，存放食品生熟分開(kāi)，冷藏的食品必須封口，不符合要求的罰款30元。
第三十一條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員必須穿著整潔干凈的工作衣帽進(jìn)入餐廳，女同志的頭發(fā)應(yīng)束盤(pán)到帽內(nèi)，上班時(shí)間不得佩戴手飾。出售飯菜時(shí)必須二次更衣，帶口罩。上廁所必須脫下工作服。所有工作人員必須持上崗證，新來(lái)人員必須及時(shí)體檢，試用期不得超過(guò)一周。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款50元。
第三十二條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)的包干責(zé)任區(qū)應(yīng)保持干凈、無(wú)雜物、無(wú)灰塵，走道的窗戶(hù)、紗窗要隨開(kāi)隨關(guān)。按要求定時(shí)開(kāi)啟滅蠅燈、紫外線消毒燈，檢查時(shí)不符合規(guī)定的罰款50元。
第三十三條 食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，應(yīng)勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干凈、整潔。衛(wèi)生間必須每日指定專(zhuān)人打掃，不得堆放雜物，便池不得有尿垢，不得有異味，檢查時(shí)不符合要求的罰款30元。
第三十四條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員的車(chē)輛要按規(guī)定的地點(diǎn)停放，不準(zhǔn)亂停亂放，違反者罰款20元。
第三十五條 未經(jīng)學(xué)校同意，經(jīng)營(yíng)戶(hù)不得私自改變各功能間的操作流程，如果違反此規(guī)定，罰款100元，不得私自亂接電線，如發(fā)現(xiàn)用電問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向管理員反映，由專(zhuān)職電工負(fù)責(zé)檢查維修。各戶(hù)自己拉線或違反用電操作規(guī)程的罰款50元，因此引發(fā)事故的責(zé)任自負(fù)。
第三十六條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用液化氣時(shí)應(yīng)注意安全，要經(jīng)常檢查閥門(mén)、橡膠管是否完好無(wú)損。液化氣距灶頭要在150公分以上，檢查時(shí)如不符合要求的立即改正并罰款50元，煤氣倒置燃燒的一次罰款200元。
第三十七條 食堂內(nèi)的消防器材、滅蚊蠅器、灶具等公用物資由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)自己負(fù)責(zé)管理，如果人為損壞的要照價(jià)賠償。
第三十八條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)使用售飯系統(tǒng)時(shí)，不準(zhǔn)現(xiàn)金交易，火源要遠(yuǎn)離卡機(jī)，出現(xiàn)以上情況的罰款50元。
第三十九條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)本餐廳的安全工作，非本餐廳工作人員一律不允許進(jìn)入餐廳，違者罰款50元。
第四十條 各經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人要根據(jù)學(xué)校制定的管理制度，結(jié)合自己的實(shí)際情況，進(jìn)行科學(xué)分工，合理安排，并將各個(gè)崗位的責(zé)任人報(bào)總務(wù)處備案。
第四十一條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)違反在本細(xì)則中未明確說(shuō)明的食品衛(wèi)生及學(xué)校的相關(guān)規(guī)定罰款200-500元。
本細(xì)則從2006年2月1日起執(zhí)行。
江蘇省淮陰中學(xué)
二00六年元月十五日
關(guān)于加強(qiáng)《淮陰中學(xué)食堂管理細(xì)則》補(bǔ)充條款規(guī)定
第一條：各經(jīng)營(yíng)戶(hù)工作人員回收餐具時(shí)，必須在大廳內(nèi)挑選好各自餐具，不允許工作人員亂摔亂丟其他經(jīng)營(yíng)戶(hù)的餐具。發(fā)現(xiàn)不是本餐廳的餐具應(yīng)主動(dòng)交換，禁止去其他經(jīng)營(yíng)點(diǎn)挑選餐具。出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人負(fù)全責(zé)并接受處罰。
第二條：經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人應(yīng)教育好所屬人員文明經(jīng)營(yíng)。對(duì)回收的餐具如果發(fā)現(xiàn)不是本餐廳餐具應(yīng)主動(dòng)及時(shí)送還。經(jīng)營(yíng)戶(hù)如果發(fā)現(xiàn)其他經(jīng)營(yíng)點(diǎn)有本餐廳的餐具要向管理人員反映，由管理人員幫助協(xié)調(diào)解決，對(duì)反映情況不符合實(shí)際的將給予嚴(yán)厲批評(píng)。如果違反以上規(guī)定將根據(jù)情節(jié)輕重給予處罰。
第三條：經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人要教育所屬人員遵守法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度，如果發(fā)生吵架現(xiàn)象的罰款500—1000元。如發(fā)生罵人、打架現(xiàn)象的辭退當(dāng)事人并給予經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人罰款1000—2000元。如果屢教不改以上情況達(dá)三次的將調(diào)整位置或取消經(jīng)營(yíng)資格。
第四條：新來(lái)人員必須及時(shí)體檢。取得健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證到醫(yī)務(wù)室辦理上崗證后方可上崗。檢查時(shí)違反上述規(guī)定的罰款500元。
第五條：餐廳、超市禁止給學(xué)生提供塑料袋，如果違反首次給予壹佰元罰款，二次以上將加倍罰款。
以上條款從即日起執(zhí)行。
江蘇省淮陰中學(xué)
2007年1月12日
關(guān)于加強(qiáng)《淮陰中學(xué)食堂管理細(xì)則》的補(bǔ)充規(guī)定
第一條：關(guān)于學(xué)生抽查飯菜質(zhì)量情況規(guī)定：
一、對(duì)于學(xué)生抽查的快餐，經(jīng)過(guò)比較、綜合學(xué)生反饋的意見(jiàn)。對(duì)于飯菜價(jià)格高、質(zhì)量差的首次給予100—200元罰款。對(duì)照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)少一大葷的，首次給予100元罰款。少一小葷、葷菜量偏少的首次給予50元罰款。少一素菜、素菜量偏少的首次給予30元罰款。以上情況重復(fù)出現(xiàn)將加倍處罰。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)：
2元快餐：三素菜：如1.（青椒土豆絲、炒豆芽、燴豆腐）
2.（韭菜干子、平菇豆腐、炒青菜）
3元快餐：三素菜一大葷：如1.（燒雞子、芹菜干子、麻辣豆腐、炒花菜）2.（紅燒肉、青椒土豆、青菜干絲、油燜茄子）
4元快餐：1大葷1小葷2素菜：如1.（紅燒雞腿、土豆肉絲、韭菜干子、炒占瓜）2.（紅燒肉元3個(gè)、金針菜燒雞、豆芽粉絲、芹菜干子）
二、對(duì)于學(xué)生抽查的蓋澆飯，如果低于以下標(biāo)準(zhǔn)，首次罰款50元，重復(fù)出現(xiàn)將加倍處罰。對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)：
2元蓋飯：飯菜量充足，葷素比例不得低于1：4。
3元蓋飯：飯菜量充足，葷素比例不得低于1：3，米飯滿(mǎn)足學(xué)生需求。
第二條：關(guān)于早餐、晚餐提供腌制食品的規(guī)定：
為了廣大師生員工的身體健康，餐廳各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須在早餐、晚餐時(shí)免費(fèi)給師生提供一些炒菜，比如炒土豆絲、炒包菜等，逐漸減少腌制食品。如果違反以上規(guī)定，第一次將給予100元罰款，重復(fù)出現(xiàn)將加倍處罰。
第三條：長(zhǎng)期吃油炸食品危害身體健康，建議經(jīng)營(yíng)戶(hù)逐漸減少供應(yīng)油炸食品，增加其它花色品種。
以上規(guī)定從4月 1日起執(zhí)行。
江蘇省淮陰中學(xué)
2007年 3 月 31 日
淮中食堂衛(wèi)生管理制度
1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時(shí)復(fù)核,定期換證。
2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽
上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個(gè)人衛(wèi)生。
3、所購(gòu)食品要分類(lèi)離地隔墻存放。
4、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)，有毒有害超過(guò)保質(zhì)期的
食物。
5、每餐食物要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣,留樣時(shí)間為48小時(shí)。
6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。
7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開(kāi)，防止交叉污染。
8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無(wú)積水,無(wú)污物。
11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查。
12、每日對(duì)食品加工流程、 餐具消毒、 銷(xiāo)售等有專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對(duì)違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎(jiǎng)懲記錄。
餐廳衛(wèi)生安全檢查制度
1、根據(jù)食品衛(wèi)生法，對(duì)照本校衛(wèi)生檢查及管理細(xì)則，每日管理員專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品加工過(guò)程進(jìn)行檢查。各經(jīng)營(yíng)戶(hù)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)管理，監(jiān)督食品加工的全過(guò)程。
2、非餐廳工作人員和檢查人員，其它人不得入內(nèi)，由各經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)監(jiān)督并承擔(dān)責(zé)任，以防意外。
3、校衛(wèi)生監(jiān)督人員每日一次對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)食品加工的場(chǎng)所、過(guò)程，依據(jù)檢查細(xì)則，進(jìn)行監(jiān)督。
4、食堂管理員與校衛(wèi)生監(jiān)督人員共同檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出并責(zé)令經(jīng)營(yíng)戶(hù)糾正。對(duì)經(jīng)營(yíng)戶(hù)存在的問(wèn)題，屢教不改的，由管理人員匯報(bào)總務(wù)處，由總務(wù)處處理。
5、由總務(wù)處負(fù)責(zé)餐廳的總體管理工作，并定期組織經(jīng)營(yíng)戶(hù)開(kāi)會(huì)，解決各經(jīng)營(yíng)戶(hù)存在的安全隱患。
6、總務(wù)處組織安排協(xié)調(diào)對(duì)各經(jīng)營(yíng)戶(hù)員工進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn)，并負(fù)責(zé)對(duì)液化氣、柴油灶進(jìn)行安全檢查。
7、假期期間的安全工作由總務(wù)處負(fù)責(zé)安排實(shí)施。
8、建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生檢查及安全管理制度，防微杜漸。
江 蘇 省 淮 陰 中 學(xué)<, /SPAN>
食
品
采
購(gòu)
制
度
采 購(gòu) 員 制 度
1、采購(gòu)食品時(shí)向供貨方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)酵、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。
食品原料采購(gòu)制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)按國(guó)家的有關(guān)規(guī)定索取合格證或化驗(yàn)單，票據(jù)備查，所購(gòu)食品均應(yīng)有合格證或檢驗(yàn)報(bào)告。
2、遵守學(xué)校規(guī)定，對(duì)主食、食用油、肉類(lèi)、豆制品、鹽、調(diào)味品等食品定點(diǎn)采購(gòu)。
3、購(gòu)置蔬菜要新鮮、無(wú)污染、無(wú)公害。肉類(lèi)食品要新鮮、有光澤、無(wú)感官性狀異常、無(wú)異味并及時(shí)冷藏或烹飪。對(duì)主、副食品要求質(zhì)量有保證，無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變，無(wú)不潔，無(wú)三無(wú)產(chǎn)品。
4、做到主副食品分開(kāi)，動(dòng)物性食品與蔬菜分開(kāi)，不得購(gòu)置動(dòng)物油脂。
5、不采購(gòu)變質(zhì)、劣質(zhì)的原料，每日接受專(zhuān)人驗(yàn)收檢查。
驗(yàn) 收 員 制 度
1、檢驗(yàn)所有食品有無(wú)合格證或檢驗(yàn)證明。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)酵、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
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食
品
儲(chǔ)
存
制
度
倉(cāng)庫(kù)保管員制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、收品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5、食品與食品不能混放，消毒藥品有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持室內(nèi)外清潔。
調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)崗位責(zé)任制
1、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品倉(cāng)庫(kù)的整理。
2、定型包裝食品，按類(lèi)別、品種上架分置堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、食品添加劑、調(diào)味品，包裝食品等必須有品名產(chǎn)地、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、主要成份、保質(zhì)期限、聯(lián)系電話、使用方法等，無(wú)變質(zhì)過(guò)期產(chǎn)品， 要求副食品定點(diǎn)供應(yīng)質(zhì)量有保證無(wú)變質(zhì)、霉變、不潔，嚴(yán)禁三無(wú)產(chǎn)品。
4、不得購(gòu)置變質(zhì)、劣質(zhì)的副食品原料，每日專(zhuān)人自檢，配合專(zhuān)人驗(yàn)收檢查。
5、儲(chǔ)存場(chǎng)所嚴(yán)禁入置有毒，有害物品個(gè)人生活用品及其它用品。
主食原料倉(cāng)庫(kù)貯存制度
1、主食原料倉(cāng)庫(kù)只允許放置主食原料（如面、米、油、雜糧、玉米分、豆類(lèi)、花生等）
要求米、面、油定點(diǎn)采購(gòu)，主食原料供應(yīng)商有經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證，并提供符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠家的有關(guān)證件、票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先發(fā)，易壞先用，不積存。
3、原料儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)、分架、離墻、離地存放，要求離地60公里，離墻20公分。
4、儲(chǔ)存場(chǎng)所禁放有毒、有害物品，及個(gè)人生活用品。
5、食品原料質(zhì)量符合國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害無(wú)摻假，偽劣原料。
6、倉(cāng)庫(kù)保持干燥通風(fēng)。
7、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查食品質(zhì)量，防止食品變質(zhì)、發(fā)毒、發(fā)蟲(chóng)，如發(fā)現(xiàn)不合格原料，不得使用，雜糧要注意保存，防止生蟲(chóng)。
8、食品與非食品不能混放，消毒物品、洗滌用品及有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品原料同庫(kù)儲(chǔ)存。
9、定期清理，保持室內(nèi)外清潔，注意防毒、防潮、防鼠、防蟲(chóng)工作。
10、遵守學(xué)校規(guī)定，定點(diǎn)采購(gòu)。
廢棄油脂管理制度
1、餐廳用來(lái)炸食品的油只能炸一次食品，不能再次利用。
2、炸過(guò)食品的油脂統(tǒng)一放在規(guī)定放廢棄油脂的桶內(nèi)。
3、每周由專(zhuān)門(mén)回收廢棄油脂的單位上門(mén)回收。
4、所有廢棄油脂不得再次作為它用。
5、廢棄油脂的桶要單獨(dú)放在一個(gè)地方，不要和其它油脂混放。
餐具洗滌、消毒、保潔制度
1、餐具洗滌消毒專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
2、嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序。
3、按下列消毒方法消毒：
（1）煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100度的水中煮1分鐘。
（2）蒸氣消毒：將洗滌好的餐具入入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時(shí)間不得少于5分鐘。
（3）紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100度，消毒時(shí)間不得少于20分鐘。
（4）藥物消毒：將洗滌好的餐具入入消毒缸（桶）內(nèi)，消毒液按84消毒液與水1：200比例配制，消毒時(shí)間不少于5分鐘。
4、消毒后的食具要專(zhuān)柜保管，與未消毒的食具分開(kāi)存放。
5、食具保潔柜要經(jīng)常清洗，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、蟑螂。
6、未消毒的食具不能供廚房和餐廳使用。
7、洗消后的食具要符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、及時(shí)清洗地面、水池、清理殘?jiān)?、保持?nèi)外環(huán)境整潔。
9、餐具消毒員應(yīng)掌握本單位所采取的消毒使用方法。
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食
品
加
工
制
度
面點(diǎn)操作衛(wèi)生制度
1、面點(diǎn)師操作前必須洗凈雙手，剪短指甲，衣帽整潔，穿戴圍裙、口罩操作。
2、面點(diǎn)師, 不得戴戒指、耳環(huán)等首飾，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。
3、面案及面杖、棒等用具清潔、無(wú)毒、無(wú)面垢。
4、籠及相關(guān)用具及時(shí)清洗，保持清潔無(wú)霉斑。
5、面點(diǎn)間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的冷藏設(shè)施，冰箱有專(zhuān)人管理，食品放置外加保鮮膜，要求生熟、葷素分開(kāi)，冰箱有溫度顯示。
6、操作過(guò)程中，不得抓搔身體，操作完畢及時(shí)清潔用具，面案及地面，保持環(huán)境衛(wèi)生、清潔。
7、一般不使用食品添加劑，如何使用必須符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
面點(diǎn)、糕點(diǎn)間衛(wèi)生制度
1員工必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證和上崗證后方可上崗。
2、凡患有疾病、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病的不得錄用（其中包括消化道傳染病、病毒攜帶者）經(jīng)營(yíng)者有許可證。
3、操作前應(yīng)用流動(dòng)水洗水，穿戴整潔，工作服、帽子、口罩、干凈的圍裙，不得穿工作服、帽、口罩上廁所，便后要洗手。
4、保持環(huán)境清潔，工具專(zhuān)用，有防蠅、防塵、防鼠降溫設(shè)施。
5、加工糕點(diǎn)用的油、面、糖、蛋應(yīng)符合各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉的面粉等原料，用水應(yīng)符合《生活用水標(biāo)準(zhǔn)》添加劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)。
6、制作銷(xiāo)售間應(yīng)有紗門(mén)、紗窗、面包糕點(diǎn)櫥柜應(yīng)做干燥、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防霉，各類(lèi)品種有不同的保質(zhì)期，并在小包裝上注明，嚴(yán)禁出售發(fā)霉變質(zhì)食品。
7、接觸食品的包裝紙應(yīng)符合衛(wèi)生要求，塑料袋應(yīng)有食品用袋標(biāo)記。
8、操作結(jié)束及時(shí)清洗消毒各類(lèi)用具容器以備用。
粗加工間衛(wèi)生制度
一、工作人員應(yīng)保持下水道通暢，無(wú)積物，每日清理。
二、葷素食品分池清洗，葷素用具有標(biāo)志。
三、操作前，首先要檢查食品的質(zhì)量，有腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料均不加工，要求如下：
1、肉類(lèi)：定點(diǎn)供應(yīng)，有檢疫證明，內(nèi)臟必須與肉品分開(kāi)清洗，分容器盛放。
2、水產(chǎn)品：逐條清洗，去臟刮鱗，送入廚房加工、烹調(diào)，暫不用品及時(shí)放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防魚(yú)變質(zhì)。
3、禽蛋類(lèi)：活禽無(wú)疾病，宰殺后去除內(nèi)臟，有條件的根據(jù)季節(jié)，雞蛋最好冷藏貯存。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切，清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì)，不宜放置過(guò)夜，有條件的應(yīng)浸泡一定時(shí)間再洗。
5、粗加工間有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，使用帶蓋垃圾桶，垃圾袋裝化。
6、工作結(jié)束，及時(shí)做好用具場(chǎng)所地面、水池的刷洗，沖洗工作，保持環(huán)境衛(wèi)生。
切配間操作衛(wèi)生制度
1、未經(jīng)過(guò)粗加工清洗處理過(guò)的原料不得切配，遵循先洗后切的原則。
2、分設(shè)葷素切配臺(tái)，葷素生熟砧板，用具等有標(biāo)志。刀、砧板洗刷后豎放防霉，要求葷素分類(lèi)放置，切配容器專(zhuān)用。
3、切配時(shí)，注意檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)可疑不潔或污染的原料應(yīng)及時(shí)剔出，不得切配。
4、每切配一定時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，并洗凈再用。
5、切配結(jié)束，及時(shí)清理臺(tái)面，刀、案板、砧板、地面保持場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生，允許消毒的器具須消毒處理后備用。
炊事員操作衛(wèi)生制度
1、用肥皂流動(dòng)水洗凈雙手，著清潔的衣帽戴圍裙操作。
2、操作前開(kāi)啟油煙機(jī)。
3、持證上崗，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作時(shí)不得吸煙，不得穿工作服上廁所。
4、遵循生進(jìn)熟出，上出熟、下出生的原則，不得使用不合格的動(dòng)植物油脂。
5、飯菜要燒熟，燒透，烹制的食品不得含有有害物質(zhì)（如蒼蠅、頭發(fā)等異物）。
6、不得用手指、勺嘗食品，遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。
7、使用專(zhuān)用熟食容器，做到生熟分開(kāi)，操作前容器須消毒。
8、調(diào)料加蓋，調(diào)味品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、工作完畢，做好灶臺(tái)、鏟等用具的清洗、消毒，保持烹飪間清潔衛(wèi)生。
冰箱管理制度
1、由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。
2、定期化霜，，可根據(jù)情況每周至少消毒一次，必要時(shí)，隨時(shí)清理消毒（消毒液為1：200濃度的84液消毒，清水擦凈擦干）
3、放置要求生與熟隔離；成品與半成品分離，葷素隔離，食品與天然冰隔離。
4、根據(jù)情況控制冰箱溫度，以保證貯存食品的質(zhì)量。
售飯間操作衛(wèi)生制度
1、售飯間工作人員必須著清潔的工作衣帽，戴口罩掛牌服務(wù)，工作前用流動(dòng)水、肥皂洗凈雙手。
2、操作前開(kāi)啟紫外線燈，空氣消毒30分鐘，并開(kāi)啟滅蠅燈。
3、禁用手抓拿食品，嚴(yán)禁邊接觸錢(qián)幣邊售食品，操作一律用卡機(jī)。
4、售飯時(shí)，不對(duì)食品和就餐人員打噴嚏。
5、禁止吸煙及隨地吐痰。
6、不準(zhǔn)銷(xiāo)售隔日及變質(zhì)食品。
7、工作結(jié)束要及時(shí)洗刷清理工作用具及場(chǎng)所，保持售飯間環(huán)境清潔，玻璃干凈。
淮中食堂更衣室衛(wèi)生管理制度
一、更衣室要設(shè)專(zhuān)人管理,保持室內(nèi)清潔。
二、更衣室要設(shè)置衣柜、 鞋架(柜)、 員工所有衣物要進(jìn)柜， 鞋子要上架。每位員工應(yīng)保持自己的衣柜整潔并處于鎖好狀態(tài)。
三、更衣柜內(nèi)禁止放置貴重物品及危險(xiǎn)品,如有違反因此而造成的損失由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。
四、凡餐廳工作人員進(jìn)入更衣室必須用流動(dòng)水、洗手液洗凈雙手后待干,用75%的酒精消毒棉球消毒雙手,更換工作服后方可上崗。
五、禁止穿工作服上廁所和外出,禁止穿一次更衣的工作服進(jìn)入售飯間。
六、更衣室負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)檢查室內(nèi)設(shè)施及用具是否齊全,如不全需及時(shí)補(bǔ)充。并負(fù)責(zé)打掃室內(nèi)衛(wèi)生,保持整潔。
七、室內(nèi)禁止吸煙。
八、禁止非餐廳內(nèi)工作人員進(jìn)入更衣室聊天,做與餐廳工作無(wú)關(guān)的事情。
防“四害”措施
一、防蠅、滅蠅
1、設(shè)置紗窗、門(mén)簾并正常使用，損壞的及時(shí)更換以保證其發(fā)揮正常功能。
2、每日做好環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)清理并打掃，每周徹底大掃帚除一次，以保證環(huán)境清潔，減少蒼蠅的孳生。
3、采用綜合方法滅蠅：如人工拍殺、粘蠅紙、每戶(hù)至少配備2-3臺(tái)滅蠅燈，并由總務(wù)處落實(shí)，由愛(ài)委會(huì)消殺科采用滯留噴灑的方式，定期對(duì)餐廳大廳、校園環(huán)境、垃圾筒、垃圾房進(jìn)行定期噴藥，消滅蒼蠅的孳生地。
4、每日垃圾及時(shí)處理，以保證環(huán)境清潔，大廳每日用滅蚊劑噴射。
二、防鼠
1、餐廳全部使用無(wú)空隙不銹鋼制門(mén)。
2、每日及時(shí)清理廢物殘?jiān)c下水道，下水道設(shè)防鼠網(wǎng)板，并隨時(shí)檢查保證其發(fā)揮有效功能。
3、及時(shí)清理垃圾筒，垃圾房。
4、由總務(wù)處落實(shí)定期在墻邊投放國(guó)家規(guī)定的慢性鼠藥并及時(shí)清理。
三、防蚊滅蚊
1、設(shè)置紗窗、門(mén)簾并正常，損壞的及時(shí)列換保證其功能。
2、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保證環(huán)境清潔，由總務(wù)處負(fù)責(zé)定期清理剪短草坪減少蚊子的孳生。
3、由總務(wù)負(fù)責(zé)定期由愛(ài)委會(huì)消殺科噴灑低毒高效的滅蚊藥。
四、滅蟑螂
1、搞好環(huán)境治理，清理雜物，清理蟑螂卵巢，減少蟑螂孳生棲息場(chǎng)所。
2、食物進(jìn)冰箱，不暴露放置在櫥柜里。
3、應(yīng)用化學(xué)的藥物，如藥筆封涂，滯留噴灑等方法消滅蟑螂。
餐廳防鼠滅鼠制度
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1各經(jīng)營(yíng)戶(hù)每學(xué)期開(kāi)始必須在主食庫(kù)、 副食庫(kù)儲(chǔ)藏室、 冰箱后放置鼠夾、 粘鼠紙。
2經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人應(yīng)每周檢查一次滅鼠用具的性能隨壞隨添。
3管理人員及監(jiān)督人員定期檢查餐廳滅鼠用具的性能和狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人交待,及時(shí)糾正到位。
4經(jīng)營(yíng)戶(hù)負(fù)責(zé)人必須保證餐廳內(nèi)下水道上的防鼠網(wǎng)的完好并能正常使用。
淮中餐廳食品留樣制度
1、每餐供應(yīng)的食品應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。
2、留樣用具要求及時(shí)回收，餐餐消毒，以免因容器不潔影響留樣的質(zhì)量，防止樣品污染。
3、留樣食品要求每個(gè)品種200—250克左右，不得少于200克，留樣樣品要求保留時(shí)間為48小時(shí)。
4、原則上要求各種食品必須留樣，重點(diǎn)留樣食品的種類(lèi)為葷菜、半葷、水產(chǎn)類(lèi)：魚(yú)、蝦，雞蛋、包子、四季豆、土豆、小青菜生菜原樣等。
5、留樣人員應(yīng)在各餐售飯前將留樣食品送至留樣冰箱內(nèi)（溫度為2—8度），并記錄食品的種類(lèi)、份量、留取時(shí)間、留樣人簽名、接受管理人員的檢查，并對(duì)指出的問(wèn)題及時(shí)糾正。
6、留樣送取時(shí)間：早：6：20分，中：11：10，晚：17：30分。
